পোলাওয়ের জন্য ; বাসমতি চাল চার কাপ, লবঙ্গ সাতটি, সবুজ এলাচ পাঁচটি, শাহি জিরা এক চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরা, দুধে ভেজানো জাফরান সামান্য, লবণ স্বাদমতো।
কোপ্তার জন্য: খাসির মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, ক্রিম এক টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ, নারিকেল কুচি এক চা চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি এক কাপ, বেসন এক টেবিল চামচ, দুধে ভেজানো পাউরুটি এক টুকরা, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য: তেল আধা কাপ, কাঁচামরিচ কুচি দুটি, পেঁয়াজ কুচি একটি, টমেটো কুচি দুটি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য টকদই তিন টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচের গুঁড়া দুই চা চামচ, ধনিয়াপাতা কুচি এক কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
পোলাও : প্রথমে চাল ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে পানি দিয়ে এর মধ্যে লবঙ্গ, সবুজ এলাচ, শাহি জিরা, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে এর মধ্যে চাল দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এতে পোলাও ভালোভাবে সেদ্ধ হবে।
কোপ্তা : প্রথমে একটি ব্লেন্ডারে খাসির মাংসের কিমা, পেঁয়াজ বাটা, গরম মসলার গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, ক্রিম, মরিচের গুঁড়ো, নারকেল কুচি, ধনেপাতা কুচি, বেসন, দুধে ভেজানো পাউরুটি ও লবণ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। এই মিশ্রণ ৩০ থেকে ৪০ মিনিট ফ্রিজে মেরিনেটের জন্য রেখে দিন। এবার হাতে তেল লাগিয়ে এই মিশ্রণ দিয়ে গোল গোল কোপ্তা তৈরি করে নিন। আবারও ফ্রিজে রাখুন।
গ্রেভি : প্রথমে একটি প্যানে তেল দিয়ে তাতে জিরা, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। এখন এতে টমেটো কুচি, কাঁচামরিচ কুচি, হলুদ গুঁড়ো, গরম মসলা গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সামান্য পানি দিন। এখন এতে কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। টক দই দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন। সবশেষে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন।
বিরিয়ানি: একটি বড় প্যানে প্রথমে ঘি দিন। এবার অল্প পোলাও দিন। এর ওপর অল্প কোপ্তার গ্রেভি দিন। আবারও পোলাও ও কোপ্তা লেয়ার করে দিন। এভাবে কয়েক লেয়ার হওয়ার পর ওপরে দুধে ভেজানো জাফরান ছড়িয়ে দিন। সাত থেকে আট মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। এরপর ১০ মিনিট দমে রাখুন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু মাটন কোপ্তা বিরিয়ানি।
